ビタミン(vitamin)とビタミン欠乏症：１
ビタミンとは動物（人間）の体内で生合成することができない必須栄養素で、炭水化物・タンパク質・脂質・ミネラル以外の有機化合物のことである。人間が1日に必要とするビタミンの量はμgやmgの単位で示されるごく僅かな量だが、この微量のビタミンによって体内の生理作用や栄養状態（代謝活動）が正常に保たれているので、ビタミンを全く摂取しない食生活が続くとさまざまな病気や異常が発生することになる。
極端なビタミン不足によって発症する疾患や発育（発達）の障害を総称して『ビタミン欠乏症』と呼ぶが、特定のビタミンを体内で生合成できるか否かは動物の“種”によって異なる。
人間（ヒト）は必須ビタミンであるビタミンCやビタミンAを体内で生合成するための器官・代謝経路を持っていないが、ヒトと霊長類（サル）、モルモット以外の哺乳類はアスコルビン酸（ビタミンC)を体内で生合成することが可能なので、特別にビタミンCを含む野菜・果物・肉を摂取する必要がない。ビタミンA（レチノイド）も植物や真核生物、菌類、細菌などは自分の体内でカロテノイドとして生合成することが可能であるが、脊椎動物の多くはビタミンAを生合成する代謝経路がなく食物から摂取しなければならない。
ビタミンは水に溶けるか脂に溶けるかの化学的性質によって、以下のように『水溶性ビタミン』と『脂溶性ビタミン』に分類することができる。更に、発見された当初はビタミンの一部として認められていたが、現在の科学的定義ではビタミンではないものもあり、それらはまとめて『ビタミン様物質』と呼ばれている。
水溶性ビタミン
ビタミンB群……ビタミンB1（チアミン）、ビタミンB2（リボフラビン、ビタミンG）、ビタミンB3（ナイアシン・ビタミンPP）、ビタミンB5（パントテン酸）、ビタミンB6（ピリドキサール・ピキドキサミン・ピリドキシン）、ビタミンB7（ビオチン・ビタミンBw・ビタミンH）、ビタミンB9（葉酸・ビタミンBc・ビタミンM）、ビタミンB12（シアノコバラミン・ヒドロキソコバラミン）
ビタミンC（アスコルビン酸）
脂溶性ビタミン
ビタミンA（アクセルフロール・βカロチンなどカロチノイド）
ビタミンD（エルゴカルシフェロール・コレカルシフェロール）
ビタミンE（トコフェロール・トコトリエノール）
ビタミンK（フィロキノン・メナキノンの2つのナフトキノン誘導体）
ビタミン様物質
ビタミンB4（アルギニン・シスチン）
ビタミンB8（エルガデニル酸，Ergadenylic acid、アデニル酸）
ビタミンB10（葉酸などの各種ビタミンB群の混合物・ビタミンRの呼称も過去にあり）
ビタミンB11（葉酸類似化合物・ビタミンSの呼称も過去にあり）
ビタミンB13（オロト酸）
ビタミンB14（葉酸・リポ酸などの混合物）
ビタミンB15（パンガミン酸（ジメチルグリシン・トリメチルグリシンなど））
ビタミンB16
ビタミンB17（アミグダリン）
ビタミンBH（イノシトール）
ビタミンBP（コリン）
ビタミンBT（カルニチン）
ビタミンBX（パラアミノ安息香酸（葉酸の構造的な部分））
ビタミンF（リノール酸など必須脂肪酸）
ビタミンI（米糠の抽出物・ビタミンB7と過去に呼ばれたこともある）
ビタミンJ（カテコール・フラビン・コリン）
ビタミンL1（アントラニル酸）
ビタミンL2（アデニルチオメチルペントース）
ビタミンM（葉酸）
ビタミンN（チオクト酸（α-リポ酸））
ビタミンO（カルニチン）
ビタミンP（クエルセチン・ヘスペリジン・ルチンなどのフラボノイド）
ビタミンQ（ユビキノン）
ビタミンT（テゴチン）
ビタミンV（ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド）
ビタミンU（塩化メチルメチオニンスルホニウム）
